Ebben a posztban bemutatom az elkészítését egy olyan pizzatésztának, amihez szinte minden háztartásban megtalálhatóak a szükséges összetevők: sima búzaliszt, száraz élesztő, só, víz. Fontos kiemelni, hogy hagyományos konyhai sütő elegendő ehhez a módszerhez, amennyiben nem áll rendelkezésre valamilyen nagyobb hatásfokú és hőmérsékletű pizza sütő. Dupla kelesztést fogunk alkalmazni, cél a minél tökéletesebb kelési szint elérése. Ez igényel egy kis magyarázatot.
Hagy definiáljam röviden a pizza készítés lényegét. Minden pizzás gyakorlatilag ezzel a kihívással áll szemben amikor el akarja készíteni ezt a nagyszerű ételt. A jó pizza nagy részben azon áll vagy bukik, hogy a sütés megkezdésekor mennyire optimális szintre van megkelesztve a tészta. A kelesztés lényege nem más, mint időzítés. Tudjuk előre, hogy mikor akarjuk összegyúrni a tésztát, és azt is, hogy körülbelül mikor akarjuk sütni a pizzát belőle. Tehát a feladat adott: úgy eltalálni az élesztő mennyiségét, a víz hőmérsékletét (ami ugyebár a tészta belső hőmérsékletét fogja szabályozni), hogy a pizza tészta ne legyen sem alul-, sem túlkelve. Ha ebben a stádiumban találkozik a tészta egy relative magas sütési hőmérséklettel, ekkor keletkezik az igazán különleges széle a pizzának. Leegyszerűsítve a pizzakészítés 3 alapvető részből áll:
Tésztát összegyúrjuk
Megvárjuk amig a tészta eléri a kivánt kelési szintet
Kisütjük a pizzát
A módszerem nagyon egyszerűen időzíti a tészta készítés menetét. Este, lefekvés előtt összegyúrjuk a tésztát, szobahőmérsékleten pihenni hagyjuk az éjszaka folyamán (ez az első, 8-12 órás hosszú kelesztés, egyben van az egész tészta). Felkelés után összevágjuk, kialakítjuk a golyókat, majd ismét pihentetjük a tésztánkat egeszen a sütésig. Ez a második kelesztés 4-6 órát vesz igénybe szobahőmérsékleten. Ha csak később kerül sor a sütésre, akkor betesszük a hűtőbe, hogy elkerüljük a tészta túlkelését. Az egész kelési folyamat összesen 16-20 órát vesz igénybe. Nekünk pedig minimális időt kell eltölteni a tészta gondozásával. 15 perc munka vele este, majd 5-10 perc munka reggel. Ez tökéletesen beilleszthető bárkinek a napjába, még akkor is ha köztudottan egy rohanás az emberek átlag hétköznapja.
Bizonyára már sokan találkoztak 48 vagy akár 72 órás kelesztési idővel is különböző receptekben. Sőt, sok esetben azzal az állítással egyetemben, hogy ezzel lehet csak valódi olasz pizzát csinálni. Ez egy nagyon elterjedt kijelentés, de sajnos egy erős csúsztatás. Van egy minimum időtartam, ami ahhoz kell, hogy az élesztő elvégezze a munkáját, és kialakítsa a megfelelő belső szerkezetét a pizzatésztának. A tészta hőmérsékletével és a felhasznált élesztő mennyiségével lehet gyorsítani vagy lassítani a kelési folyamatot. Én személy szerint minimum 8 és 12 óra közé teszem azt a kelési időt, amiből már magas szintű pizzát lehet kihozni. A 24 órát meghaladó kelesztés hűtőben történik, míg a 24 óra alatti idő szobahőmérsékleten kell, hogy végbemenjen. Kezdő pizzásoknak mindig az utóbbit ajánlom. Hosszú, hűtős kelesztés esetén könnyebb beleesni abba a hibába, hogy megfelelő tapasztalat hiányában nem tudjuk eldönteni, hogy a tésztánk az adott időben jó ütemben halad, vagy igazából le van maradva a “fejlődésben”. Ebből a szempontból sokkal bombabiztosabb a módszer, amit itt bemutatok. Ráadásul kinek van igazából ideje és türelme, hogy 2-3 napig nevelgessen egy tésztát a tanulás elején, amiből aztán lehet, hogy nem is lesz jó eredmény, és nehéz is lenne pontosabban megállapitani, hogy hol futott mellékvágányra a dolog. Kezdjünk is hozzá a tészta gyúrásának.
Hozzávalók (a 4 alapvető összetevőt használjuk):
500g fehér liszt vagy 00-ás pizza liszt
325g langyos víz
1/8 teáskanálnyi száraz élesztő vagy 1g friss élesztő
12g só
Langyos vízben oldjuk fel az élesztőt. Legyen langyos víz a kiinduló pont, ez megadja a kezdő lökést az élesztőnek. A túl meleg víz túlságosan felgyorsíthatja a kelést, ezáltal reggelre belefuthatunk egy túlkelt tésztába. Meleg nyári napokon lehet hűvösebb vizet használni.
Adjuk hozzá a lisztet.
Majd a sót is tegyük bele.
Kezdjük el összedolgozni az alapanyagokat. Ekkora adag tésztát én mindig egy kézzel kezdek összegyúrni, ne legyen mindkét kezem ragacsos. A másik kézzel inkább az edény oldalát fogom. Először csak markoló mozdulattal tapasszuk össze a tésztát.
Lassan elkezd összeállni a dolog.
Amikor a tészta már összeszedte az apró darabokat is az edény oldaláról, akkor kitehetjük a gyúródeszkára.
A tészta kézzel gyúrása gyakorlatban 2 fontos mozdulatból áll. Tenyérrel nyomjuk tőlünk elfelé…
…majd a távolabbi szélét megmarkolva, magunk felé húzzuk és közben félbe hajtjuk.
Majd ismét elfelé nyomjuk tenyérrel, utána ismét visszahajtjuk magunk felé. Időnként fordítunk rajta 90 fokot, hogy minden irányban meg legyen dolgozva a tészta. Gyúrjuk a masszát körülbelül 5-6 percig. A gyúrás felétől látjuk, hogy már nem hagy ragacsos nyomokat a deszkán és egyre simább lesz a felülete. 5 perc gyúrás után valahol itt tart majd a dolog…
Ha van időnk, egy pár percre lehet pihentetni a tésztát, majd még gyúrhatunk rajta egyet. A pihentetés segít kialakítani a glutén szerkezetet, ezáltal egyre simább lesz a tészta. De ez opcionális. Enélkül is el lehet tenni a hosszú, éjszakai kelesztésre. Reggelre mindenképpen kisimul a szerkezete. Helyezzük tésztánkat egy edénybe és takarjuk le.
Hagyjuk kelni a tésztát a konyhapulton 10-12 órát. Így kell kinézni a tésztának reggelre. Mérete nagyjából a duplája (ha elérte a kb. 175%-ot, az is tökéletes).
Hagy mutassak valamit, amit más receptek nem tartalmaznak. Csináltam egy második adagot, amin bemutatom a túlkelesztés jeleit. Azt látjuk, hogy reggelre az élesztő túlságosan “megette” a lisztben lévő keményítőt és fehérjét A lenti képen jól látható, hogy helyenként túlságosan nagy buborékok, illetve beesett részeket keletkeztek. Ilyenkor a szerkezete a tésztának már nem elég erős ahhoz, hogy sütéskor igazán robbanékony emelkedést produkáljon. Ettől még lehet használni, csak az eredmény nem a legjobb lesz. Ha túlkelést tapasztalunk, akkor a legközelebbi pizza készítésekor használjunk hűvösebb vizet, hogy lassítsuk a kelés sebességét. Íme a valamelyest túlkelt tészta:
A hosszú, éjszakai kelesztés utan, itt az idő a tészta összevágására. Kialakitjuk a pizza golyókat. Különböző méretű golyókat vághatunk. Kissebb, egy személynek való pizzához vágjunk 200g-os darabokat. Közepes pizzának 275g-ot ajánlok, illetve ez a recept elegendő akár 2 db nagyméretű pizzához, ehhez 415g-os darabokat vágjunk. A képen én 4 db, kis golyót alakitok ki:
Formázzuk meg a pizza golyókat. A következő videón bemutatom a technikáját:
Foglaljuk össze, hogy hol tartunk a folyamatban. Összekevertük az alapanyagokat. Majd a tésztát (egy darabban) 10-12 órát szobahőmérsékleten kelesztettük egy letakart edényben. Ezután összevágtuk a tésztát és megformáztuk a pizza golyókat a kívánt méretben.
Most pedig elhelyezzük a golyókat egy lezárt konténerben vagy egy tálcán amit fóliával letakarunk, hogy ne érje levegő (ne tudjon kiszáradni a golyók felülete). Elérkeztünk a második kelesztéshez. Ha minél előbb el akarunk kezdeni pizzát sütni, akkor hagyjuk a golyókat szobahőmérsékleten kb. 4 órát. Minimum 4 óra kell ahhoz, hogy a tészta végső szerkezete kialakuljon a golyók formázása után, ezáltal elasztikus lesz ahhoz, hogy kézzel lehessen nyújtani. Ha egy későbbi időpontban akarjuk kezdeni a sütést (azaz több mint 4 óra múlva a golyók formázásától számítva), akkor a 4 órás második kelesztés után tegyük be őket a hűtőbe (igyekezzünk megsütni a pizzákat 24 órán belül). A sütés előtt 30 perccel vegyük ki őket ismét, hogy kissé felmelegedjenek mielőtt a sütőbe mennének. Íme a pizza golyók a második kelesztés végén, sütésre készen:
Ezzel el is készítettük a dupla kelesztésű pizza tésztánkat! Mint a profik, csak éppen a saját konyhánk kényelmében.
Bármi kérdés, probléma, akadály felmerülése esetén nagyon szívesen segítek gyakorlati tanácsokkal. Ez a recept egy tökéletes kiindulási pont. Ne felejtsük el, hogy mindenki egyedi körülményekkel rendelkezik. Az alapanyagok valamelyest különbözőek, csakúgy mint az adott konyha hőmérséklete. Tehát ahhoz, hogy minél tökéletesebb eredményt érjünk el, saját magunknak kell némileg változtatni a részleteken. Lassítani vagy gyorsítani a tészta kelését például. Gyakorlás útján fog mindenki ráismerni a dolgok legmegfelelőbb kombinációjára. A lényeg, hogy sosem szabad elbátorodni, ha néha nem a várt eredmény születik. Mindig vissza lehet térni ehhez a recepthez kiindulási pontnak, és innen folytatni a kísérletezésünket. A kovetkező linken megtalálhatók az eléréseim. linktr.ee/chef_akos Minden pizza kérdésben örömmel állok rendelkezésre. Sok sikert kívánok az otthoni sütésekhez, és jó étvágyat a saját készitésű pizzákhoz!
Comments
Post a Comment